UMKMJATIM.COM – Kabupaten Malang, Jawa Timur, dikenal sebagai salah satu daerah penghasil keju dengan produksi yang cukup besar.
Setiap tahun, UPT Pembibitan dan Pengolahan Hasil Ternak (PPHT) Sapi Perah Desa Bambang, Kecamatan Wajak, memproduksi sekitar 1 ton keju, yang sebagian besar adalah keju gouda berbahan susu sapi perah.
Pengelola Unit Pengolahan Keju, Fransiska Rahmadani, menjelaskan bahwa produksi keju di UPT ini sangat bergantung pada ketersediaan susu yang dihasilkan dari sapi perah yang dibudidayakan di tempat tersebut.
“Produksi keju tergantung dari produksi susu di kandang UPT, sekitar 70-100 liter per hari. Per 100 liter susu menghasilkan 7 kilogram keju dengan rendemen 7 persen,” ujarnya.
Namun, karena produksi susu yang terkadang tidak maksimal, UPT PPHT sering membeli susu tambahan dari masyarakat sekitar untuk memenuhi kebutuhan bahan baku pembuatan keju.
Proses pembuatan keju sendiri memakan waktu yang cukup lama, bisa mencapai lebih dari 20 jam.
Fransiska juga menjelaskan tentang cara penyimpanan keju yang memerlukan perhatian khusus. “Keju baru dapat dijual setelah berumur tiga bulan. Selama menunggu waktu penjualan, keju disimpan di gudang penyimpanan berukuran 5 x 15 meter.
Tembok dan pintu bagian dalamnya berlapis styrofoam setebal 5 sentimeter dan dilapisi aluminium foil,” terangnya. Di dalam ruangan penyimpanan tersebut, dipasang delapan unit AC untuk menjaga suhu stabil pada angka 13-17 derajat Celcius.
Suhu dan kelembaban di ruang penyimpanan harus dijaga dengan ketat karena jika suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah, kualitas keju bisa terganggu.
“Jika ada pemadaman listrik, dilarang ada yang memasuki ruangan tersebut supaya suhu tetap terjaga. Keju akan pecah jika terlalu kering, dan jika terlalu basah, akan berjamur,” lanjutnya.
Keju produksi UPT PPHT ini tidak memiliki masa kadaluarsa tetap. Semakin lama umur keju, maka semakin keras dan semakin pahit rasa yang dihasilkan, ciri khas dari keju gouda.
Bahkan, mereka memiliki keju yang diproduksi sejak tahun 1998. “Kami juga ada keju tertua produksi 1998,” tambah Fransiska.
Keju yang dihasilkan di UPT ini dipasarkan di berbagai kota besar di Indonesia, seperti Bali, Jogjakarta, Bandung, Surabaya, dan Banyuwangi, dengan target pasar wisatawan mancanegara yang sudah familiar dengan rasa keju. Setiap tahunnya, UPT PPHT menjual sekitar 1 ton keju gouda atau keju kuning berbahan susu sapi.
